Cuajos utilizados en la industria alimentaria

Cuajo natural.

COAGULATOR . Cuajo Natural de Ternera con Baja Actividad Proteolítica Posterior.
COAGULATOR es un cuajo excepcionalmente puro obtenido del cuajar (cuarto estómago) de terneras alimentadas con leche y sacrificadas cuando aún son jóvenes. Se extrae lavando y secando la mucosa que recubre el cuajar; luego, se corta en pedazos pequeños y se macera en una solución de ácido bórico y salmuera a 30°C durante 4 ó 5 días. Un sistema altamente organizado para la recolección de terneras alimentadas con leche asegura que sólo la calidad más fina de materia prima sea utilizada. Lo anterior, combinado con una eficaz fase extra de purificación en el proceso consistente en una cromatografía de intercambio de iones de celulosa, hace de COAGULATOR un cuajo excepcionalmente puro con un contenido mucho menor de mucoproteína que el de otros productos similares.
Su apariencia física es la de un líquido claro, limpio y puro con color ligeramente café y con sabor salado. COAGULATOR no contiene deodorizadores, ni reodorizadores. COAGULATOR, por ser un cuajo natural de ternera, tiene un contenido garantizado por encima del 92% de quimosina del componente activo. Todo ésto garantiza una muy baja actividad proteolítica posterior que redunda en un mejor producto terminado con una vida de anaquel más larga.
Equivalencias: Fuerza 1:10,000 = 25,000 UCL = 22,727 MCU/g = 100 IMCU/g (IDF) = 110 IMCU/ml (IDF),
UCL = Unidades Coagulantes de Leche; MCU = Milk-Clotting Units; IMCU = International Milk-Clotting Units
El parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.
La coagulación de la leche es el paso esencial en la producción de la mayoría de las variedades de queso. Para lograr una alta calidad en el queso y un alto rendimiento, la actividad coagulante debe limitarse exclusivamente a la hidrólisis de la caseína kappa. La actividad proteolítica de amplio espectro puede causar defectos serios en la calidad del queso incluyendo sabores amargos y cuerpo débil. La enzima conocida más específica para el propósito de coagular leche es la quimosina. COAGULATOR, siendo un cuajo natural de ternera, fija la norma con un altísimo contenido garantizado del 92% de quimosina del componente activo.
COAGULATOR está disponible con una fuerza de 1:10,000 . Ésto quiere decir que se requieren 100 mililitros de COAGULATOR para cuajar 1,000 litros de leche de buena calidad a 32ºCen 30 minutos.
Sin embargo, la coagulación de la leche es influenciada por factores, tales como, las variaciones estacionales que afectan la calidad de la leche, la falta de adición de soluciones adecuadas de cloruro de calcio, variaciones de temperatura, variaciones de pH o de acidez, la presencia de agentes inhibidores en la leche (ejemplo: cloro), la composición de la leche, la temperatura, etc. Por lo anterior, tal vez sea necesario utilizar una mayor cantidad de COAGULATOR en algunas ocasiones.
Se recomienda añadir la cantidad necesaria de COAGULATOR a la tina de cuajado, diluyéndola justo antes de su adición en 15 ó 20 veces su peso en agua fría, limpia y completamente libre de cloro.
Equivalencias: Fuerza 1:10,000 = 25,000 UCL = 22,727 MCU/g = 100 IMCU/g (IDF) = 110 IMCU/ml (IDF),
UCL = Unidades Coagulantes de Leche; MCU = Milk-Clotting Units; IMCU = International Milk-Clotting Units
El parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.

Cuajo Microbiano con Baja Actividad Proteolítica Posterior.

I COAGULATOR Micro es un cuajo excepcionalmente puro producido por los hongos Rhizomucor pusillus y R. miehei. COAGULATOR Micro es de origen vegetal únicamente. Ningún material derivado de animal alguno es utilizado en cualquiera de los pasos del proceso de producción. COAGULATOR Micro tiene un contenido mucho menor de mucorpepsina que el de otros productos similares. Lo cual garantiza una muy baja actividad proteolítica posterior que redunda en una vida de anaquel más larga.
Su apariencia física es la de un líquido claro, limpio y puro con color ligeramente café y con sabor salado.
La coagulación de la leche es el paso esencial en la producción de la mayoría de las variedades de queso. Para lograr una alta calidad en el queso y un alto rendimiento, la acti-vidadcoagulante debe limitarse exclusivamente a la hidrólisis de la caseína kappa. La actividad proteolítica de amplio espectro puede causar defectos serios en la calidad del queso incluyendo sabores amargos y cuerpo débil. La enzima conocida más específica para el propósito de coagular leche es la quimosina, una proteasa ácida. COAGULATOR Micro, por ser un cuajo microbiano, tiene un contenido garantizado por encima del 95% de quimosina del componente activo.
Equivalencias: Fuerza 1:20,000 = 50,000 UCL = 45,454 MCU/g = 200 IMCU/g (IDF) = 220 IMCU/ml (IDF),
UCL = Unidades Coagulantes de Leche; MCU = Milk-Clotting Units; IMCU = International Milk-Clotting Units
El parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.
Se recomienda la adición de la cantidad necesaria de COAGULATOR Micro a las tinas de cuajado diluyéndolo justo antes de su adición en 15 ó 20 veces su peso en agua fría, limpia y completamente libre de cloro.
COAGULATOR Micro está disponible con una fuerza de 50,000 UCL*/ml (1:20,000). Ésto quiere decir que se requieren 50 mililitros de COAGULATOR Micro para cuajar 1,000 litros de leche en 30 minutos. COAGULATOR Micro tiene una estabilidad térmica de media a alta, lo cual le permite coagular la leche a temperaturas tan altas como 50ºC.
Sin embargo, la coagulación de la leche es influenciada por factores, tales como, las variaciones estacionales que afectan la calidad de la leche, la adición de soluciones de cloruro de calcio, variaciones de pH o de acidez, la presencia de agentes inhibidores en la leche (ejemplo: cloro), la composición de la leche, la temperatura, etc. Por lo anterior, tal vez sea necesario utilizar una mayor cantidad de COAGULATOR Micro en algunas ocasiones.
II COAGULATOR Micro Plus es un cuajo excepcionalmente puro producido por los hongos Rhizomucor pusillus y R. miehei. COAGULATOR Micro Plus es de origen vegetal únicamente. Ningún material derivado de animal alguno es utilizado en cualquiera de los pasos del proceso de producción. COAGULATOR Micro Plus tiene un contenido mucho menor de mucorpepsina que el de otros productos similares. Lo cual garantiza una muy baja actividad proteolítica posterior que redunda en una vida de anaquel más larga.
Su apariencia física es la de un líquido claro, limpio y puro con color ligeramente café y con sabor salado.
La coagulación de la leche es el paso esencial en la producción de la mayoría de las variedades de queso. Para lograr una alta calidad en el queso y un alto rendimiento, la acti-vidadcoagulante debe limitarse exclusivamente a la hidrólisis de la caseína kappa. La actividad proteolítica de amplio espectro puede causar defectos serios en la calidad del queso incluyendo sabores amargos y cuerpo débil. La enzima conocida más específica para el propósito de coagular leche es la quimosina, una proteasa ácida. COAGULATOR Micro Plus, por ser un cuajo microbiano, tiene un contenido garantizado por encima del 95% de quimosina del componente activo.
Equivalencias: Fuerza 1:25,000 = 62,500 UCL = 56,818 MCU/g = 250 IMCU/g (IDF) = 275 IMCU/ml (IDF),
UCL = Unidades Coagulantes de Leche; MCU = Milk-Clotting Units; IMCU = International Milk-Clotting Units
El parámetro más reconocido es el de IMCU/g ó IMCU/ml establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.
Se recomienda la adición de la cantidad necesaria de COAGULATOR Micro Plus a las tinas de cuajado diluyéndolo justo antes de su adición en 15 ó 20 veces su peso en agua fría, limpia y completamente libre de cloro.
COAGULATOR Micro Plus está disponible con una fuerza de 62,500 UCL*/ml (1:25,000). Ésto quiere decir que se requieren 40 mililitros de COAGULATOR Micro Plus para cuajar 1,000 litros de leche en 30 minutos. COAGULATOR Micro Plus tiene una estabilidad térmica de media a alta, lo cual le permite coagular la leche a temperaturas tan altas como 50ºC.
Sin embargo, la coagulación de la leche es influenciada por factores, tales como, las variaciones estacionales que afectan la calidad de la leche, la adición de soluciones de cloruro de calcio, variaciones de pH o de acidez, la presencia de agentes inhibidores en la leche (ejemplo: cloro), la composición de la leche, la temperatura, etc. Por lo anterior, tal vez sea necesario utilizar una mayor cantidad de COAGULATOR Micro Plus en algunas ocasiones.

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Cuajo Microbiano con Baja Actividad Proteolítica Posterior.

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